Introducción kosher
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AGENTES ANTIOXIDANTES. Los antioxidantes alimentarios son efectivos en muy pequeñas concentraciones y no sólo retardan el enranciamiento, sino que protegen el valor nutrimental de los alimentos al disminuir la oxidación de vitaminas y de ácidos grasos esenciales. Las sustancias quÃmicas más usadas para evitar los problemas de oxidación de los ácidos grasos son el butil-hidroxi-anisol (BHA), el butil-hidroxi-tolueno (BHT) que se adicionan a: grasas para pastas, pasteles y bizcochos, bases para sopas, hojuelas de papa, etc Se ha encontrado también que ciertas sustancias como el ácido cÃtrico, el ácido ascórbico y el ácido fosfórico, mejoran la acción antioxidante de esas sustancias, por lo que con frecuencia se agregan en combinación con ellas. En confiterÃa y dulcerÃa con frecuencia se utilizan el palmitato de ascorbilo y en ciertas frutas congeladas se utiliza el ácido ascórbico para prevenir la decoloración oxidativa. EMULSIFICANTES, ESPESANTES Y ESTABILIZADORES. Los emulsificantes se usan en la elaboración de panes, pasteles, helados, postres congelados, chocolates y dulces. Algunos de ellos son la lecitina, los mono y diglicéridos y ciertos ésteres grasos de polioxietileno y de sorbitán. Estos ingredientes son producidos de fuentes tanto animales como vegetales, por lo que requieren supervisión rabÃnica continúa y estricta. En la industria del pan, estas sustancias mejoran el volúmen y la uniformidad de la masa, facilitan el manejo mecánico de ésta y el pan se torna más suave y firme. En los postres congelados, el uso de una pequeña cantidad de emulsivos mejora su aspecto y las propiedades del batido en su elaboración. En dulcerÃa, los emulsificantes se emplean para mantener la homogeneidad y mejorar su estabilidad. La textura de los helados depende en parte del tamaño de los cristales de hielo en el producto, lo que se controla por ... |
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